書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Gelatinization Degree before Freezing on the Physical Properties of Green Soybean ‘Miryoku’ and ‘Yuagari-musume’
- トウケツジ ノ ノリカド ガ エダマメ'アジ リョク'ト'ユアガリ ムスメ'ノ ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ
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説明
エダマメを凍結すると細胞が損傷し,食感品質が低下する.デンプンを多く含むため,食感に影響する要素として糊化度に注目し,凍結時の糊化度が物性に及ぼす影響を,‘味緑’と‘湯あがり娘’を用いて調査した.<br>加熱時間を変えて糊化度の異なるエダマメを数種類作成し,凍結した.流水解凍した後,再度加熱し,ほぼ完全に糊化させた.物性を測定した結果,凍結時の糊化度の影響を受けて検体間で異なる値を示した.糊化度55~83%で凍結したエダマメは,解凍後の荷重,CI値が高く,ほぼ完全に糊化させても値は大きく低下せず,他糊化度で凍結したもの比べて高い値を示した.しかし,糊化度41%以下で凍結したエダマメは,解凍後高い荷重,CI値を示すが,加熱によりほぼ完全に糊化されることで値が大きく低下した.また,糊化度92%以上で凍結したエダマメは,解凍後の時点で低い荷重,CI値を示し,ほぼ完全糊化の加熱により値が若干低下した.
収録刊行物
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- 日本食品工学会誌
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日本食品工学会誌 16 (1), 63-70, 2015
一般社団法人 日本食品工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680717528320
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- NII論文ID
- 130005070501
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- NII書誌ID
- AA12076107
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- ISSN
- 18845924
- 13457942
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- NDL書誌ID
- 026262673
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可