トマトジュース製造におけるpH管理が及ぼす商業的無菌性への効果

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  • Effects of pH Control on Commercial Sterility in the Production of Hot-Filling Tomato Juice
  • トマトジュース セイゾウ ニ オケル pH カンリ ガ オヨボス ショウギョウテキ ムキンセイ エ ノ コウカ

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抄録

常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースにおいて，Themoanaerobacterium属芽胞を指標に加熱殺菌条件を算出した結果，121℃，1.5分の加熱処理が必要で，現行の121℃，0.7分は殺菌不足であった．本研究は加熱殺菌条件の緩和を目的に，pHを低く管理することによって，商業的無菌性に及ぼす効果について検討した．トマトジュースのpHを4.4以下に管理できれば，Themoanaerobacterium属芽胞が発育しないため，B.subtilis group芽胞を加熱殺菌指標として，D121℃値は0.12分，z値は11.2℃であり，F121℃値は0.6（D値×5倍）分まで緩和することが可能であった．

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