清酒もろみの並行複発酵　３　　もろみ中におけるグルコース生成とアルコール発酵速度の解析

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  • セイシュ モロミ ノ ヘイコウ フクハッコウ ニカンスルケンキュウ 3 モロミ
  • (第3報) もろみ中におけるグルコース生成とアルコール発酵速度の解析

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1) 清酒もろみ中におけるグルコース生成速度とアルコール生成速度 (発酵速度) とを比較検討するため, α-アミラーゼを200units/9-白米と一定にし, グルコアミラー・ゼレベルを25, 40, 55, 70unitsと変え, また発酵温度を10, 15, 20℃ と変えたモデル仕込みを行なった。<BR>2) 発酵速度の方がグルコース生成速度より大きく, 発酵はやがてグルコース生成不足によって律速されるようになることが知られた。但しグルコアミラーゼが70units/9-白米と高く, 発酵温度が20℃ と高い場合は, 発酵が抑制されるようであった。<BR>3) 発酵速度とグルコース生成速度に対する見掛けの活性化エネルギーは, 前者が約13Kcal/mole, 後者が約18Kcal/moleと計算された。<BR>4) グルコース生成速度係数 (K1) は10, 15, 20℃ の発酵温度に対し, それぞれ0.56, 0.90および1.56mgグルコース/u/日と計算された。

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