米麹の蛋白分解酵素生産について (その3)

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  • 新製麹法を応用した味噌醸造について

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グルタミン酸ナトリウムと燐酸1ナトリウムを添加して, Al. P.活性度をいちじるしく増強した米麹を, 味噌の醸造に応用すると, 大豆蛋白の分解が促進され, 熟成期間の短縮が可能であることが認められ, Al. P.活性度を増強した米麹の利用が, 味噌製造の改良に役立ちうることを指摘した。<BR>終りに御鞭達を賜わった岩手大学野本只勝教授, 東京大学有馬啓教授および田村学造助教授に感謝致します。

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