協会7号泡なし酵母の実用的性質の安定性について

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  • キョウカイ 7ゴウ アワ ナシ コウボ ノ ジツヨウテキ セイシツ ノ アンテイセイ ニ ツイテ

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協会7号激し変異酵母をスラバで1年保存, 1胡毎にスラント植えつぎ, 48時間毎に液体培養を100回繰り返した場合について, その性質の安定性を種々検討した。<BR>1) 増殖速度, 醗酵九生菌率についてはデーターそのものにかなりのバラツキが見られたが菌それぞれに変化が生じたとは考えられなかった。<BR>2) TTC染色性, β-アラニン要求性には変化が生じなかった。<BR>3) 気泡付着性はかなり再現性があり, 泡なし変異株は付着性がなく, 7号親株, 9号酵母には付着性が見られ, その性質は変化する事がなかった。乳酸菌との凝集性は余り再現性はなかったが, 泡なし酵母は凝集性が低いという傾向は見られ, 保存や累代培養によっても変化する事はなかった。<BR>4) 小仕込みによる泡立ちは再現性があり, 泡なし酵母で泡立ちが見られるような事はなかった。また小仕込みもろみの香気試験では絶えず泡なし変異株のものが優秀であり, 安定している事が推測された。<BR>5) 以上の結果から, 実用的には泡なし変異株の性質がもとの親株のものに戻るという心配はないものと判断した。

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