リゾープス麹による清酒醸造について(第1報)

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  • リゾープス コウジ ニ ヨル セイシュ ジョウゾウ ニ ツイテ 1 Rhizopus ノ セイシュ エ ノ オウヨウ
  • <I>Rhizopus</I>の清酒への応用

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リゾープス属菌, ムコール属菌により製麹試験を行ない, その分析結果,・官能試験結果より, 清酒醸造に応用可能でしかも芳香生産性のRhizopus delemarIAM-6038を選択しだ。この菌を使用して製麹し, その生産する酸を利用して乳酸を使わない清酒の仕込を行なった。<BR>生成酒は白ブドウ酒タイプの淡麗な酒質であり, アミノ酸が少なく, 滴定酸度は多かったが酸味が強いという感じはしなかった。

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