芋焼酎製造過程におけるコーヒー酸エチルエステルの生成機構

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タイトル別名
  • Estimation of the mechanism for caffeic acid ethyl ester formation during sweet-potato shochu production
  • イモジョウチュウ セイゾウ カテイ ニ オケル コーヒーサン エチルエステル ノ セイセイ キコウ

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抄録

芋焼酎製造の二次仕込み過程で生成するCAEEが，麹あるいは酵母のどちらの作用で生成するか検討を行った。芋の代わりに試薬を用いて行った小仕込み試験では，ChAを0. 2gあるいは0. 07g添加したときにCAEEが生成した。麹を添加しない小仕込み試験においてはCAEE生成が見られなかったが，酵母を添加せずにChAと麹抽出液とエタノールを加えた小仕込み試験を行うとCAEEが生成した。麹抽出液をあらかじめ加熱し酵素を失活させてからChAとエタノールを加えた場合にはCAEEが生成しなかったことから，麹菌が生成した酵素がCAEE生成に関与していることが分かった。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 105 (6), 421-425, 2010

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (20)*注記

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