フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相

小崎 道雄, 内村 泰

doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818

書誌事項

タイトル別名

Microorganisms in Chinese Starter “Bubod” and Rice Wine “Tapuy” in the Philippines Microorganisms in Chinese Starters from Asia (part 1)
Microorganisms in Chinese Starter ^|^ldquo;Bubod^|^rdquo; and Rice Wine ^|^ldquo;Tapuy^|^rdquo; in the Philippines Microorganisms in Chinese Starters from Asia (part 1)
アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報)

説明

(1) ブボッド中の生菌数は, 酵母および生酸菌の10⁶/g, 10⁸/gに比ベカビは生菌数が少なく10⁵/gであった。 (2) ブボッドおよびタブイよりカビ36株, 生酸菌62株, 酵母100株を純化取得した。 分離したカビの中で, でん粉を糖化することができるものはRhizopusだけであった。しかしRhizopusの分離されないブボッドもあり, またでん粉を糖化する力が非常に弱かったことから, タブイ醸造における主糖化菌とは言い難い。 (3) これに対し糖化力を持っていた主な微生物は, Saccheomycopusis属で, すべてのブボッドより常に分離された。 以上のことから酵母であるSaccharomycopsis属こそが, 東南アジア地域とくにフィリピンの米酒における糖化の主要な微生物であった。 (4) CARMETTE以来アジアの酒醸造における主糖化菌は, Mucoralesが行うと定説化されてきた。しかし供試したブボッドのすべてにその存在が確認されているのではないこと, また分離したカビの糖化力も弱かったことから, フィリピン米酒の主糖化菌はSaccharomycopsisfibuligeraであり, Saccharomyces cerevisiaeが主な発酵菌として関与していることを知った。 (5) すなわち, 少なくともフィリピン北部山岳地帯で造られる米酒は, 上記2属の酵母のみで米の糖化も, 酵におけるアルコール発酵も一つの相の中での並行複発酵により醸造されることを明らかにした。

収録刊行物

日本醸造協会誌

日本醸造協会誌 85 (11), 818-824, 1990

公益財団法人日本醸造協会

キーワード

詳細情報詳細情報について

CRID: 1390282681078762880

NII論文ID: 130004305324

DOI: 10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818

ISSN: 21864012; 09147314

データソース種別

JaLC
Crossref
CiNii Articles

抄録ライセンスフラグ: 使用不可

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