アナログアミノ酸耐性酵母および味噌・醤油における酢酸エステル分解活性

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タイトル別名
  • Acetate-Ester-Hydrolyzing Activity in Shoyu and Miso Made by Using <I>Zygosaccharomyces rouxii</I> or its Mutants
  • Acetate-Ester-Hydrolyzing Activity in Shoyu and Miso Made by Using Zygosaccharomyces rouxii or its Mutants

抄録

アナログ耐性変異株(RBMK-11, 212および32)は酢酸エステル分解(エステラーゼ)活性およびアルコールアセチルトランスフェラーゼ活性を認め,活性は親株RB-1より高い傾向を示した。また,味噌,醤油中には強いエステラーゼ活性が認められ,活性は長期間持続することがわかった。味噌,醤油中に酢酸エステルが蓄積されない原因として,酵母のエステル生合成活性がエステラーゼ活性に比べ弱いことや味噌・醤油中のエステラーゼ活性が関与することが示唆された。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 92 (11), 842-845, 1997

    公益財団法人 日本醸造協会

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282681078959616
  • NII論文ID
    130004306185
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.92.842
  • COI
    1:CAS:528:DyaK2sXnsFOgsL4%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • データソース種別
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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