Physiological Function of Melanoidine (Brown Pigments)

DOI 2 Citations

Bibliographic Information

Other Title
  • メラノイジンの生理機能

Description

醸造物 (味噌, 醤油など) をはじめ, 食品 (パン, クッキー, 麦茶, コーヒー焼き肉など) の加熱・調理・加工・熟成, 貯蔵中の複雑な反応 (メイラ-ド反応) は芳しいフレーバーの生成と共に着色 (非酵素的褐変) を起こす。メイラード反応の最終生成物はメラノイジン (褐色色素) である。本号では, 食品とくに醸造物にとって身近な成分であるメラノイジンの生理機能について, 筆者らの研究成果を紹介・解説していただいた。

Journal

Citations (2)*help

See more

Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282681079113728
  • NII Article ID
    130004306722
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.97.253
  • COI
    1:CAS:528:DC%2BD38XjvVWkt74%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • Data Source
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

Report a problem

Back to top