焼酎麹菌を用いた低塩醤油醸造
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- 久寿米木 一裕
- ヤマエ食品工業 (株)
書誌事項
- タイトル別名
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- Brewing of Low Salt Soy Sauce using Shochu Koji Mold, Aspergillus kawachii
抄録
醤油醸造にとって低食塩下で醸造することはかなり難しいことである。通常の諸味の食塩濃度は15%(w/v) 以上で, この濃度を境に低食塩下では微生物相が変化し, 醤油特有の香気が生成されないと言われている。<BR>本稿では醤油用麹菌以外の焼酎用麹菌を用いて, 低食塩醤油醸造を試み, 興味ある知見を得たので, その結果を詳しく解説していただいた。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 91 (1), 20-26, 1996
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681079560448
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- NII論文ID
- 130004104935
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- COI
- 1:CAS:528:DyaK28XpslCntA%3D%3D
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可