書誌事項
- タイトル別名
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- A Mechanism for the Formation and Meaning of Vanillin in Awamori
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説明
焼酎製造には様々な原料が使用されており, その原料の違いによる個性が備わっていると考えられる。しかしながら, 芋焼酎でその特徴香が甘藷から由来するモノテルペンアルコール類であることが明らかにされていることなど以外に, 原料由来の香味についての詳細な研究は多くはない。本解説では焼酎, 特に泡盛中のバニリンの由来を探求し, バニリンが植物細胞壁のリグニンから麹菌の酵素, 蒸留中の化学反応, さらには貯蔵中の化学反応を経て生成されることを明らかにし, さらには関与する酵素の遺伝子レベルでの研究も含めて, 一連の研究成果について紹介していただいた。このような研究の積み重ねにより, 焼酎をはじめとする酒類の香味に対する原料の意義や, 貯蔵も含めた製造工程の意義が明らかにされ, 酒類の多様化にも寄与していくことが期待される。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 93 (7), 510-517, 1998
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681079930496
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- NII論文ID
- 130004306318
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- COI
- 1:CAS:528:DyaK1cXkslCitL0%3D
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可