ワイン中のTCAが香りに及ぼす作用と仕組み

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  • Effect and Mechanism of TCA to Wine Flavor
  • ワイン チュウ ノ TCA ガ カオリ ニ オヨボス サヨウ ト シクミ

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抄録

ワインのコルク臭や清酒のカビ臭の原因物質であるTCA (トリクロロアニソール) は、極低濃度で異臭として感じられることが知られている。コルク臭やカビ臭はワインや清酒の品質を大きく損ねてしまうが、TCAには「異臭」だけでなく、他の香りを感じなくさせてしまう強力なマスキング効果があるという興味深い結果が筆者らによって明らかにされた。運悪くコルク臭ワインやカビ臭清酒に当たってしまったら、他の香りがマスクされるか試してみてはいかがだろう。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 109 (6), 426-432, 2014

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (3)*注記

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