Effect and Mechanism of TCA to Wine Flavor

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  • ワイン中のTCAが香りに及ぼす作用と仕組み
  • ワイン チュウ ノ TCA ガ カオリ ニ オヨボス サヨウ ト シクミ

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Abstract

ワインのコルク臭や清酒のカビ臭の原因物質であるTCA (トリクロロアニソール) は、極低濃度で異臭として感じられることが知られている。コルク臭やカビ臭はワインや清酒の品質を大きく損ねてしまうが、TCAには「異臭」だけでなく、他の香りを感じなくさせてしまう強力なマスキング効果があるという興味深い結果が筆者らによって明らかにされた。運悪くコルク臭ワインやカビ臭清酒に当たってしまったら、他の香りがマスクされるか試してみてはいかがだろう。

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