Study on Bacterial Communities in Fish Sauce Mash Using Culture-dependent and -independent Methods

DOI JASI Web Site Web Site 60 References
  • FUKUI Youhei
    <i>National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency</i>
  • SATOMI Masataka
    <i>National Research Institute of Fisheries Science, Fisheries Research Agency</i>

Bibliographic Information

Other Title
  • 培養法と非培養法を用いた魚醤油もろみ中の細菌叢について
  • バイヨウホウ ト ヒバイヨウホウ オ モチイタ サカナ ショウユモロミ ナカ ノ サイキンソウ ニ ツイテ

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Abstract

魚醤油は，魚介類と食塩（終濃度20～25%）を主原料として，長期間にわたる発酵・熟成により製造される。魚醤油発酵過程のタンパク質分解は魚肉由来の自己消化酵素によるとされ，麹を添加した場合は，麹由来の酵素も分解に大きく関わる。魚醤油もろみは高塩分にもかかわらず，これまでに多くの菌数が観察され，多様な細菌が分離・同定されてきた。そのため，細菌はその発酵・熟成に何らかの働きをしていることが考えられている。著者らは，ニギスを原料とした魚醤油もろみを8ヶ月間発酵させ，その連続過程で，どのような細菌種が存在し，どのように変遷しているのかを明らかにしたので，紹介いただいた。また，魚醤油もろみ中に存在する細菌の培養法と非培養法による分離・検出法および同定法に加え，細菌の性状についても解説いただいた。なお，この方法は醤油・味噌などにも応用可能である。

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