Function of Novel Endogenous Peptidase of Koji Mold, in the Point of Intracellular Physiology and Brewing of Soybean Paste

DOI JASI Web Site Web Site
  • KUSUMOTO Ken-Ichi
    <i>National Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization</i>

Bibliographic Information

Other Title
  • 麹菌新規ペプチダーゼの機能と味噌等の醸造工程における役割について
  • コウジキン シンキ ペプチダーゼ ノ キノウ ト ミソ トウ ノ ジョウゾウ コウテイ ニ オケル ヤクワリ ニ ツイテ

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Abstract

味噌，醤油，清酒等の発酵食品を支えている麹菌は，ゲノム解析の結果から100以上のペプチダーゼ遺伝子を持つことがわかってきた。ペプチダーゼは，タンパク質からアミノ酸やペプチドを遊離し，発酵食品の旨味を生成する重要な役割を持つが，麹菌ポストゲノム研究の一環として麹菌が保有するペプチダーゼの機能についての研究が進行している。本解説では，ポストゲノム研究として行われている，新規アスパルチルアミノペプチダーゼの機能解明と発酵食品製造への寄与について，最新の研究成果の一端をわかりやすく解説していただいた。

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