Japanese Sake-brewing Rice "<i>Hanasayaka</i>" with Mutants of Rice Storage Proteins - Brewing Properties and Regulatory Functions of Sake Quality -

DOI JASI Web Site Web Site 1 References
  • SAITO Tomoaki
    <i>Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center, Hirosaki Industrial Research Institute</i>

Bibliographic Information

Other Title
  • 胚乳タンパク組成変異酒造好適米「華さやか」－その特徴と酒質調節機能－
  • ハイニュウタンパク ソセイ ヘンイ シュゾウ コウテキ マイ 「 ハナ サヤカ 」 : ソノ トクチョウ ト サケシツ チョウセツ キノウ

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Abstract

清酒の多様化を図るためには様々な方法が考えられるが，味に大きく影響する原料米のタンパク質に着目するのも一つである。本稿では，青森県が酒造好適米として育種した胚乳貯蔵タンパク質変異米「華さやか」について，解説して頂いた。「華さやか」を用いて清酒製造すると，「低グルテリン米」に似て製成酒のアミノ酸度が顕著に低くなる。しかし，「華さやか」の変異は，従来の「低グルテリン米」の変異とは異なっている。従来の「低グルテリン米」だけでなく，「華さやか」のようなタンパク質組成の変異が，清酒の多様化に貢献できる可能性を示した例で，大変参考になる。ぜひご一読を。

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