高齢者に対する牛肉の食べやすさの調理による向上
書誌事項
- タイトル別名
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- Easy-to-Eat Cooked Beef for the Elderly
- コウレイシャ ニ タイスル ギュウニク ノ タベヤスサ ノ チョウリ ニ ヨル コウジョウ
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抄録
高齢者の口腔内の状態と好ましい牛肉のテクスチャーの関連性を知るために物性の異なる牛すね肉(2×2×2cm3)の加熱時間を5~300分間に変えて硬さと凝集性の異なる5種を調製し,若年者を対照として官能評価を行った.高齢者の口腔内状態を歯の保存状態と咬合力によって評価し,I~IIIの3つのグループに分けた.高齢者の好ましいテクスチャーは牛すね肉の場合60分間加熱で,若年者の場合は60~180分間であった.高齢者には,長時間加熱は歯にはさまり,パサパサして飲み込みにくいなど,必ずしも適しているわけではない.さらに牛もも肉を5または15分間加熱しそれぞれに隠し包丁を入れたものと入れないもの合計4種の試料を調整した.この中で高齢者は,15分間加熱し切り込みをいれた肉を好ましいと選んだ.これは牛すね肉60分間加熱と同じテクスチャーであった.加熱時間と切り込みの有無による影響は歯の状態の悪いIIIのグループが強く影響を受けた.
収録刊行物
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- 日本家政学会誌
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日本家政学会誌 59 (11), 881-890, 2008
一般社団法人 日本家政学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681309939200
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- NII論文ID
- 110007008532
- 130004510384
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- NII書誌ID
- AN10040097
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- ISSN
- 18820352
- 09135227
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- NDL書誌ID
- 9701890
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可