バタースポンジケーキの水分およびテクスチャーに及ぼす保存湿度の影響

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タイトル別名
  • Effect of storage humidity on moisture and texture of butter sponge cake.

抄録

バタースポンジケーキの水分およびテクスチャーに及ぼす保存湿度の影響を検討するために, RH12.0, 32.0, 53.0, 72.0および7&0%の密閉デシケーター中に, 試料を最大7日間そのまま保存し, 重量, 水分, かたさの経時変化を測定し, 官能評価との対応性を調べ次のような結果が得られた.<BR>1) 一定体積あたりの重量減少率は, 保存により上にとつなる曲線的に増加し, 保存日数との間に有意な正の相関が得られ, 7日後では保存前の重量の12.5～2&0%減少した.分散分析によると重量減少率は, 全RH間では有意差があるが, 低いRH12.0%と32.0%間および高いRH72.0%と78.0%間には有意差は認められなかった.<BR>2) 水分は保存により著しく減少し, 7日後では保存前の水分量28.0%から6.5～24.0%に減少し, 重量減少率との問に有意な負の相関が得られた.水分減少率は, 重量減少率と同様に, RH12.0%と32.0%間およびRH72.0%と78.0%間では有意差はなかった.<BR>3) かたさは保存により増大し, 低いRHほどその変化が顕著であった.かたさについての分散分析の結果, RH72.0%と78.0%での試料間には, 保存3日後では有意差が認められないが, 7日後では有意差が認められ, 保存が長いほどRHの影響が顕著であった.<BR>4) 官能評価は, RH72.0%で保存した試料が最も高く, 2日後の評点は焙焼4時間後の評点よりむしろ高かった.次に, RH78.0%での試料が高く, RH72.0%以上であれば, 保存2日までは評点に有意差が認められなかった.保存日数2日と3日の比較では, RHの高低にかかわらず評点に有意差があり, 品質が著しく変化したことがうかがわれた.<BR>5) スポンジケーキのテクスチャーを左右する水分の保持は, RHにより著しく影響され, RH72.0%および78.0%で保存すれば2日間は, 水分は若干減少しかたさは若干増大するが, 食味には有意差がないことがわかった.

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282681310375168
  • NII論文ID
    130003850909
  • DOI
    10.11428/jhej1987.41.71
  • ISSN
    18820352
    09135227
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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