卵白と糖質間のメイラード反応生成物の性質

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タイトル別名
  • Studies on the Properties of Maillard-Reaction Products between Egg White and Some Glucides.

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説明

生卵白と各種糖質を混合, 凍結乾燥し, 60℃ (相対湿度65%) で保存して得たメイラード反応生成物の起泡性, 乳化性および抗酸化性について検討した結果, 次のことが明らかとなった.<BR>1) 起泡力向上に対して, グルコース, スクロース, 馬鈴薯澱粉, コーンスターチ, デキストリン, デキストランおよびβ-サイクロデキストリンと生卵白との間のそれぞれのメイラード反応生成物について調べた結果, グルコースおよびスクロースのような単糖類あるいは二糖類に比し, ほかの多糖類の方が効果があるようであった.その中でも殊にデキストランに顕著な起泡力向上の効果が認められた.<BR>2) 乳化力向上に対しては, どの糖質の反応生成物においても効果が認められなかった.<BR>3) 抗酸化力向上に対して, デキストランと卵白との反応生成物にわずかではあるが効果が認められた.

収録刊行物

  • 日本家政学会誌

    日本家政学会誌 45 (11), 1035-1038, 1994

    一般社団法人 日本家政学会

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282681311360768
  • NII論文ID
    130003705635
  • DOI
    10.11428/jhej1987.45.1035
  • ISSN
    18820352
    09135227
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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