乳酸菌混合培養によるオカラでの有用アミノ酸生産

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献8件
  • 日渡 美世
    あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
  • 天野 双葉
    椙山女学園大学生活科学部管理栄養学科
  • 近藤 徹弥
    あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
  • 加藤 丈雄
    名古屋文理大学健康生活学部健康栄養学科

書誌事項

タイトル別名
  • Production of Functional Amino Acids in Okara by Mixed Culture of Lactic Acid Bacteria
  • ニュウサンキン コンゴウ バイヨウ ニ ヨル オカラ デ ノ ユウヨウ アミノサン セイサン

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抄録

<p>乳酸発酵によりオカラの腐敗を抑制しながら，生体調節機能を有するGABAとOrnを生産することを目的とした．GABA·Orn生産株であるLb. brevis NBRC 12005株（12005株）単独培養では，オカラでのGABAとOrnの生産量はわずかだった．タンパク質分解活性を有する乳酸菌としてLactobacillus casei L-14 (L-14株）およびLactobacillus casei L-12 (L-12株）を選抜した．L-14株/12005株の混合培養により，GABA量は89mg/100g，Orn量は34mg/100gに増加した．前駆アミノ酸であるGluまたはArgを添加して混合培養することにより，GABAとOrn量はさらに増加した．オカラにGluを4mmol/100g (588mg/100g），またはArgを6mmol/100g (1045mg/100g）を添加して，L-14株/12005株で混合培養することにより，GABA量は目標値の10倍となる403mg/100g，Orn量は目標値の5倍となる216mg/100gとなった．また，オカラのpHは5以下であり，腐敗原因菌である耐熱性芽胞菌は検出されなかった．本研究によるGABAとOrnを増加させた乳酸発酵オカラは，様々な加工食品の素材として利用できると期待された．</p>

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