ジャガイモの各種加熱処理とポリフェノール化合物の変化

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献18件
  • 竹中 真紀子
    独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
  • 五月女 格
    独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
  • 七山 和子
    独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
  • 五十部 誠一郎
    独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Changes in Phenolic Compounds during Heating a Potato
  • ジャガイモ ノ カクシュ カネツ ショリ ト ポリフェノール カゴウブツ ノ ヘンカ

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抄録

ジャガイモの各種加熱処理（過熱水蒸気，微細水滴を含んだ過熱水蒸気，高温空気および茹で加熱）における主要なポリフェノール化合物の変動を追跡した．ジャガイモの調理加熱中のポリフェノール化合物の保持には品温の履歴が大きく関与していた．また，ジャガイモ組織においてポリフェノール化合物は60℃付近から80℃付近で顕著に減少し，これはPPOとの反応によると考えられた．ジャガイモのポリフェノール化合物濃度およびPPO活性の高い部分は表層部に偏っており，ジャガイモの調理加熱において表層部の温度を速やかに80℃以上まで上昇させることでポリフェノール化合物を高く保持できることが示唆された．

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