市販イチゴジャムにおける風味要素のTime-Intensityプロファイリング

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献2件 参考文献14件
  • 黒飛 知香
    アヲハタ株式会社 広島大学大学院生物圏科学研究科
  • 干野 隆芳
    アヲハタ株式会社
  • 羽倉 義雄
    広島大学大学院生物圏科学研究科
  • 風見 由香利
    国立研究開発法人農業·食品産業技術総合研究機構 食品研究部門
  • 早川 文代
    国立研究開発法人農業·食品産業技術総合研究機構 食品研究部門

書誌事項

タイトル別名
  • Time-Intensity Flavor Profile of Commercial Strawberry Jams Available in the Japanese Market
  • シハン イチゴジャム ニ オケル フウミ ヨウソ ノ Time-Intensity プロファイリング

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抄録

<p>本研究では，日本で市販されているイチゴジャムを試料とし，口中での風味の強さと持続をTI法による官能評価で数値化し，あわせて理化学分析を行い，以下の結果を得た．</p><p> (1）試料の糖度は43.6∼66.2と広範囲で，主な糖の組成もさまざまであった．また，試料に含まれる有機酸はクエン酸が多く，次いでリンゴ酸であったが，その構成比はさまざまであった．</p><p> (2）各試料の平均TI曲線を見ると，高糖度，中糖度，低糖度といった糖度別による分類は，試料のおおよその甘味の強さに一致するものの，それだけでは説明できないことが確認された．</p><p> (3) TIパラメータは，風味を構成する官能特性におい.て，Imax，AUCおよびTtot間の相関係数が高く，これらのパラメータが各官能特性の強さを示していると考えられた．</p><p> (4）官能評価データに主成分分析を適用したところ，第1主成分および第2主成分は，それぞれ，酸味および甘味に関するものと解釈できた．また，第3主成分として，TIパラメータのうち，摂食中の時間に関係するパラメータが寄与する主成分も抽出され，風味の詳細なプロファイリングのためには，時間の観点からの評価の必要性が示唆された．</p>

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