リステリアの食肉加工品での増殖挙動と生ハムでの増殖挙動に対するpHと水分活性の影響

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献2件 参考文献27件

書誌事項

タイトル別名
  • Effects of pH, Water Activity, Nitrite and Sorbic Acid on the Growth Rate of <I>Listeria monocytogenes </I>in Cooked Meat Products and Raw Ham
  • リステリア ノ ショクニク カコウヒン デ ノ ゾウショク キョドウ ト ナマ ハム デ ノ ゾウショク キョドウ ニ タイスル pH ト スイブン カッセイ ノ エイキョウ

この論文をさがす

説明

食肉加工品におけるL. monocytogenesの増殖挙動と，非加熱食肉製品である生ハムにおけるpHおよびaWのL. monocytogenesの増殖挙動に及ぼす影響について検討した．<BR>(1)　食肉加工品におけるL. monocytogenesの増殖は，チキンナゲット，無塩漬ウインナーソーセージで速く，ロースハム，ローストビーフではやや抑えられた．これはロースハムでは亜硝酸ナトリウムが，ローストビーフでは製品pHが影響したためと考えられた．<BR>(2)　ウインナーソーセージでは10°C保管で60日間L. monocytogenesは増殖しなかった．これは亜硝酸ナトリウム，製品pHに加え，ソルビン酸が相乗的に影響したためと考えられた．<BR>(3)　生ハムでは，現在の食品衛生法の製造基準である，「aW0.95未満」を「aW0.93以下」にすることでL. monocytogenesが10°C保管で60日間増殖しないことが示唆された．

収録刊行物

被引用文献 (2)*注記

もっと見る

参考文献 (27)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ