食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減

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タイトル別名
  • Reduction of Fatty Acid Content and the Off-flavor of Aged Rice Grains by Washing with NaCl Solution
  • ショクエンスイ オ モチイタ センマイ ニ ヨル シボウサン オヨビ コマイシュウ ノ テイゲン

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説明

食塩水による米表面に付着した糠成分に対する洗米効果について，精米歩合70%の加工米の古米を用いて評価を行った．その結果，浸漬式洗米において食塩を添加することにより，脂肪酸および古米臭を効率的に低減できることがわかった．この効果は，手作業式洗米においても同様に観察された．そして，食塩水によるこの低減効果には，糠成分/水の界面張力の低下と吸水の抑制とが寄与していると考えられた.

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