ゆば膜形成における塩化ナトリウムの影響
書誌事項
- タイトル別名
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- The Effect of the Sodium Chloride on the Formation of Yuba-film
- ユバマク ケイセイ ニ オケル エンカ ナトリウム ノ エイキョウ
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抄録
豆乳にNaClを添加することによるゆば膜形成および品質に与える影響について検討した．NaCl（0.05∼0.2M）添加によって，ゆば膜重量は増加した．増加には水分増加が大きく寄与し，NaClの添加によってゆば膜の保水性が高まった．非加熱豆乳ではNaCl添加で粒子径に変化は見られなかったが，加熱豆乳では粒子径が大きくなった．豆乳のタンパク質表面疎水性度およびSH基量は，NaCl添加によって増加傾向を示した．官能評価では，色と味については0.05M NaCl添加ゆば膜の方が好まれる傾向にあった．品質評価においても，NaCl添加ゆばは力学的に丈夫になり，また色の白いゆば膜となった．0.05M NaCl添加はゆばの品質向上に寄与していることが明らかとなった．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 56 (8), 463-466, 2009
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282681386318720
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- NII論文ID
- 10025182295
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 10314962
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可