北海道内で分離した乳酸菌<i>Streptococcus salivarius </i>ssp.<i>thermophilus</i>を利用したモッツァレラチーズ製造技術

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献5件
  • 濱岡 直裕
    地方独立行政法人北海道立総合研究機構食品加工研究センター
  • 八十川 大輔
    地方独立行政法人北海道立総合研究機構食品加工研究センター
  • 奥村 幸広
    地方独立行政法人北海道立総合研究機構食品加工研究センター
  • 中川 良二
    地方独立行政法人北海道立総合研究機構食品加工研究センター
  • 田中 達大
    札幌バルナバフーズ株式会社

書誌事項

タイトル別名
  • Manufacturing Process of a Novel Mozzarella Cheese Using Originally Isolated Lactic Acid Bacteria, <i>Streptococcus salivarius </i>ssp. <i>thermophilus</i>, from Hokkaido
  • 北海道内で分離した乳酸菌Streptococcus salivarius ssp. thermophilusを利用したモッツァレラチーズ製造技術
  • ホッカイドウ ナイ デ ブンリ シタ ニュウサンキン Streptococcus salivarius ssp. thermophilus オ リヨウ シタ モッツァレラチーズ セイゾウ ギジュツ

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説明

<p>著者らが保有する北海道で分離された独自の乳酸菌から，酸生成が期待できるホモ発酵乳酸菌Streptococcus salivarius ssp. thermophilusを選択し，培養特性を解析した結果，酸生成が緩やかであることが明らかになった．そこでpH調整剤としてクエン酸を併用することで乳酸酸性よるpH低下を補い，本乳酸菌をスターターとしてチーズ製造する製造条件を設定し，試作製造した結果，風味良好なモッツァレラチーズを製造する実用化条件を見出すことができた．本結果は，全国各地域で独自に分離される菌株で，育種改変などの厳しい選抜を経ずに野生株を実用へ応用する一つの道筋を示すものであり，地域ブランドの製品製造につながることが大いに期待される．</p>

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