ソバ粉の糊化特性及びソバ粉シュー生地の材料配合がシューの膨化性に及ぼす影響

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  • The Gelatinization Properties of Buckwheat Flour and the Influence of Material Blending of Choux Batter on the Puffing Property of Buckwheat Choux
  • ソバコ ノ ノリカ トクセイ オヨビ ソバコ シュー キジ ノ ザイリョウ ハイゴウ ガ シュー ノ ボウカセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

本研究は，ソバ粉の新たな利用法としてシューの調製が可能か追究した。その第一報として，小麦粉シューでは粘性を低くし糊化度を高めることで膨化率が増すと報告されることから，ソバデンプンの糊化特性をふまえて，シュー生地の卵液添加量を調整し，α化処理したソバ粉を配合する効果を検討した。ソバ粉の糊化温度は小麦粉より高く糊化しにくかった。また，ソバ粉シュー生地は粘弾性が高いため，その調製時に卵液量を増加させると比較的比容積が高くなった。さらに糊化度を高めるために，ソバ粉をα化ソバ粉で10，30％及び100％代替すると，その配合量が多くなることで生地の降伏応力は増した。いずれのソバ粉シューにおいても卵液120 g添加シューの重量減少率が高く比容積が大きかったが，小麦粉シューに比べると有意に比容積が小さく膨化しにくかった。また，卵液を100 g添加した場合，α化ソバ粉を10％及び30％配合によりシューの空洞面積の有意な増大が認められた。

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