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- 中津 沙弥香
- 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
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- 若﨑 由香
- 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
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- 渡邊 弥生
- 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
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- 梶原 良
- 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
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- 柴田 賢哉
- 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター
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- 藤島 一郎
- 浜松市リハビリテーション病院
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- 重松 孝
- 浜松市リハビリテーション病院
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- 金沢 英哲
- 浜松市リハビリテーション病院
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- 西村 立
- 浜松市リハビリテーション病院
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- 長尾 菜緒
- 浜松市リハビリテーション病院
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- 大塚 純子
- 聖隷横浜病院
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- 神山 かおる
- 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門
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- 坂本 宏司
- 広島国際大学
書誌事項
- タイトル別名
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- Mechanical Properties of Softened Foodstuffs Prepared with Freeze-Thaw Impregnation of Macerating Enzymes Used in a Clinical Evaluation
- リンショウ シケン デ モチイタ トウケツ ガンシンホウ ニ ヨル ケイジョウ ホジ ナンカ チョウリ ショクヒン ノ リキガク トクセイ
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抄録
<p>【目的】臨床試験に用いられた凍結含浸法による形状保持軟化調理食品(以下,凍結含浸食)の力学特性を解析し,測定値から食べやすさや食感を考察した.【方法】試料には,凍結含浸食に含まれた 18種類の軟化素材(以下,軟化素材)と,比較食品として 3種類の病院の嚥下移行食および市販絹ごし豆腐を用いた.力学特性は, 2バイトテクスチャー試験と,目開き 1 mmのナイロンメッシュ上の残渣物より評価した. 2バイトテクスチャー試験では,硬さ,付着性,凝集性およびバランス度を測定した.残渣物評価では,重量測定した試料を水中で撹拌させた後,ナイロンメッシュに通し,残った残渣物を重量測定して残渣率を算出し,さらに残渣形状も観察した.【結果および考察】 2バイトテクスチャー試験の結果から,軟化素材の中では,野菜および肉団子が魚介に比べて潰しやすく,成型素材の肉団子が非成型の野菜,魚介,畜肉に比べてまとまりやすい傾向であった.付着感をみるには,付着性の値よりもバランス度の値のほうが適していた.残渣率は,軟化素材が嚥下移行食に比べて有意に値が小さかった.特に値の小さかったブロッコリー,カリフワラー,サトイモおよびジャガイモは,繊維感や残留感が少なかったと考えられた.【結論】臨床試験に用いた凍結含浸食に含まれた軟化素材の力学特性を解析した結果,凍結含浸食は,食感の多様性があり,潰しやすく,まとまりやすかったことが示唆された.</p>
収録刊行物
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- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌
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日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌 22 (2), 108-119, 2018-08-31
一般社団法人 日本摂食嚥下リハビリテーション学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282763105072896
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- NII論文ID
- 130007614269
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- NII書誌ID
- AA11193069
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- ISSN
- 24342254
- 13438441
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- NDL書誌ID
- 029668214
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可