【報文】　各種タピオカ加工澱粉の理化学的性質とスポンジケーキの性状に及ぼす影響

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site

書誌事項

タイトル別名
  • [Regular Paper] Properties of Modified Tapioca Starches and their Effects on the Properties of Sponge Cakes
  • 各種タピオカ加工澱粉の理化学的性質とスポンジケーキの性状に及ぼす影響
  • カクシュ タピオカ カコウ デンプン ノ リ カガクテキ セイシツ ト スポンジケーキ ノ セイジョウ ニ オヨボス エイキョウ

この論文をさがす

抄録

加工タピオカ澱粉(NT)と5種類のタピオカ加工澱粉(アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉,APT;リン酸架橋タピオカ澱粉,PT;高架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,HPPT-H;中架橋度ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉,HPPT-M;ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉,HPT)の理化学的性質(走査電子顕微鏡観察,粒度分布,X線回折,ヨウ素呈色,RVAによる粘性特性,溶解度・膨潤度)が,これらを小麦粉(WF)と100%置換したスポンジケーキの性状や食味に及ぼす影響を検討した。生地が膨らまなかったHPTを除く加工澱粉のケーキ特性評価の結果,比容積は,WFやNTケーキと比べてPTケーキは有意に大きく,HPPT-Hケーキは高リン酸架橋による澱粉糊の低粘性の影響により小さかった。加工澱粉ケーキは,WFやNTケーキより保存後もかたくなりにくい,凝集性が高い,付着性が高い,糊化度が低下しにくい傾向がみられた。官能評価では,加工澱粉ケーキはWF,NTケーキよりきめが細かいと評価され,色は,WFケーキに近いL*値, a*値, b*値を持つことからNTケーキより評価が高かった。最もかたい評価のHPPT-Mケーキ,最もやわらかい評価のHPPT-Hケーキは総合評価が低かった。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ