ヤマブシタケ凝乳粗酵素によるモッツァレラチーズのレオロジー特性に関する研究

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Study on the rheological properties of mozzarella cheese coagulated with crude enzyme from <i>Hericium erinaceum</i>

抄録

<p>　食用きのこであるヤマブシタケ凝乳粗酵素を用いたモッツァレラチーズのレオロジー特性をキモシンと比較した。pH 5.50からpH 5.10としたカードを混練し，モッツァレラチーズを調製した。ヤマブシタケ凝乳粗酵素で得られたモッツァレラチーズは，カードpHが5.50ですでにカルシウムおよびリン含量が減少しており，さらにSDS電気泳動分析からカゼインの部分分解が認められた。動的粘弾性の温度依存性から，カードpH 5.50で混練したヤマブシタケ凝乳粗酵素処理モッツァレラチーズは，キモシン処理よりも柔らかく，高い展延性を有していることが示された。これはヤマブシタケ凝乳粗酵素を使用したモッツァレラチーズの製品特性において優位性を示唆している。</p>

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282763133261696
  • NII論文ID
    130007689201
  • DOI
    10.11465/milk.68.100
  • ISSN
    21880700
    13430289
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ