Factors affecting on deliciousness of the stir-fried onion
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- Nishiike-Wada Tamako
- Otemae College
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- Ando Mami
- Osaka Shoin Women's University
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- Fujimura-Ito Tomoko
- Tezukayama University
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- Kubo Kaori Mukai
- Shiga University
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- Kodera Mami
- Kobe Women's Junior College
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- Takamura Hitoshi
- Nara Women's University
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- Tsuyuguchi Sayuri
- Baika Women's University
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- Nakahira Mayumi
- Shiga Junior College
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- Hayashi Yoshimi
- Sonoda Women's College
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- Hara Tomoko
- Shiga Junior College
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- Mizuno Chie
- Kobe Gakuin University
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- Myojin Chiho
- Kindai University
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- Murakami Megumi
- Doshisha Women's College of Liberal Arts
Bibliographic Information
- Other Title
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- 野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素 ーたまねぎの場合ー
Abstract
<p>【目的】炒め調理は家庭で行われる頻度の高い調理法であるが,水っぽくなる,やわらかくなりすぎるなど,おいしく仕上がらないという声も多い。家庭で簡便においしい炒め物を作る方法を探るため,まず本研究では,炒め物の官能評価に適した評価項目を検討し,おいしさに関係の深い要素を明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】北海道産たまねぎを高さ5cmになるよう上下を切り落とし,放射状に幅5〜10mmに切って試料とした。口径26cmのフッ素樹脂加工フライパンに試料重量の5%のキャノーラ油を入れ,中火で火力を固定したガスコンロを用い,フライパン表面の温度が200℃に達した時点で試料を投入し,ヘラで撹拌しながら炒めた。炒め時間(1,1.5,2,2.5,3分),試料重量(50,100,150,200g)を変えて実験を行い,炒め後の試料重量から重量残存率を算出した。また,炒め試料について官能評価を行った。</p><p>【結果および考察】試料100gを用い炒め時間を変えた場合,重量残存率は炒め時間1分で95.9%,2分で87.6%,3分で77.3%であった。炒め時間を2分とし試料重量を変えた場合,重量残存率は50gで83.2%であったが,200gでは93.2%となった。官能評価では,50g-2分,100g-2分,2.5分,3分がおいしいと評価され,その重量残存率は75〜90%であった。重量残存率90%以上では生に近い状態であった。官能評価の項目では,「火の通り具合」「香ばしさ」とおいしさとの間で正の相関が,「辛味」で負の相関が高く,たまねぎの場合,これらがおいしさと関係の深い要素であることが明らかになった。その他の官能評価項目とおいしさとの間にも相関が見られた。</p>
Journal
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- Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science
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Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 31 (0), 10-, 2019
The Japan Society of Cookery Science
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390282763134625536
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- NII Article ID
- 130007695528
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- Text Lang
- ja
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- Data Source
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- JaLC
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed