山口県の家庭調理　副菜の特徴

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タイトル別名
  • Yamaguchi prefecture home cooking: side dishes

抄録

<p>【目的】山口県の副菜について，調理法と食材の観点からその特徴を明らかにする。</p><p>【方法】平成24〜26年に実施した「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」聞き書き調査および文献（農文協「聞き書山口の食事」等）を元に，著作委員で選定した料理100品から副菜を抽出し，分類と分析を行った。</p><p>【結果および考察】調理法別にみると，生では，こんにゃくの刺身，とろろいも，煮物では，いちろく，いとこ煮，大平，けんちょう，ごぼうの南蛮煮，にごみ，のっぺいの他，かんぴょう・黒豆・ぜんまい・たまねぎと馬鈴薯・ふき・落花生の煮物，揚げ物では，さつまいもの天ぷら，酢の物では，柿なます，かぶの三杯酢，生海苔の合わせ酢，はすの三杯酢，干しエビときゅうり・そうめんうり・わかめの酢の物，和え物では，おばいけぬた，わけぎのぬた，ちしゃなます，つしま，こんにゃく・山東菜・葉わさび・白菜・ひじき・ほうれん草の白和え，たけのこの木の芽和え，なすのがんぜき和え，間引き菜のごま和え，寄せ物では，イギス豆腐，漬物・佃煮等では，あおさの醤油かけ，寒漬け，きゃらぶき，なすのからし漬け，なすの即席漬け，葉わさび漬け，ゆずみそ，計44品であった。調理法では煮物，和え物，酢の物が多かった。</p><p>一方，食材別にみると，豆類・豆腐14品，根菜類12品，いも類8品，葉菜類6品，果菜類6品，山菜類6品，海藻類5品，きのこ類4品，果実類2品，魚介類2品，肉類2品，茎菜1品が挙げられた。副菜は四季折々の野菜類，また，豆や干し野菜，干し海藻などの乾物を使用した料理が多く見られた。</p><p>以上の結果から，山口県は豊かな農水産物の恩恵を受けていることが明らかとなった。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282763134639872
  • NII論文ID
    130007695771
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_227
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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