鳩麦糠からの糠床調製および米糠床との比較

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  • Preparation of Adlay Bran Beds for Vegetable Pickling, and Comparison of Characteristics of the Beds with Those of Rice Bran Beds
  • ハトムギヌカ カラ ノ ヌカドコ チョウセイ オヨビ コメヌカショウ ト ノ ヒカク

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抄録

<p>鳩麦糠床の調製条件の最適化により，日々野菜を漬けるための充分な発酵性と酸味を持つ熟成鳩麦糠床の開発に成功した．熟成鳩麦糠床は米糠床より高い酸味を発現し，スターターとしても有効な性能を発現した．以上の結果は鳩麦糠床の最適水分（52.6%）の追跡により，鳩麦糠床に特徴的な粘着性を抑制したことにより達成された．鳩麦糠床は米糠床に特徴的なプロピオン酸臭を発せず，代わって炭素数4と5の分岐のアルコールとカルボン酸がGCMS分析で検出された．酵母によるアミノ酸代謝で生成したこれらの化合物が鳩麦糠床の特徴的臭いと関係しているであろう．今後は，鳩麦糠床と米糠床の菌数と菌叢の違いを明らかし，両糠床の酸味と香気成分の違いの由来を解明し，鳩麦糠床の実用化を促進する．</p>

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