馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉のビール醸造適性

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献3件
  • 中澤 洋三
    東京農業大学生物産業学部食香粧化学科
  • 渡邉 拓海
    東京農業大学生物産業学部食香粧化学科
  • 野田 高弘
    国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター芽室研究拠点
  • 山﨑 雅夫
    東京農業大学生物産業学部食香粧化学科

書誌事項

タイトル別名
  • Utility of Starch from the New Potato Variety ‘Pearl Starch’ in Beer Brewing
  • バレイショ シン ヒンシュ 「 パールスターチ 」 デンプン ノ ビール ジョウゾウ テキセイ

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抄録

<p>馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉について，澱粉性状の解析とビール醸造適性について検討した．「パールスターチ」澱粉の粒子形態はスムーズな球状で，平均粒径は23.5µmであり，Ca強化微粒子澱粉や通常の馬鈴薯澱粉よりも大粒子であった．「パールスターチ」澱粉は加水加熱により，64.8℃の低い温度で糊化を開始し，粘度が急激に増加したが，澱粉粒の崩壊後に直ちに粘度が急降下し，粘度は通常の馬鈴薯澱粉よりも小さくなった．さらに，麦芽アミラーゼ酵素存在下では，粘度上昇温度が62.0℃と無添加時よりも2.8℃低下し，糊化後に温度が下がっても，粘度が上昇（老化）しなかったことから，大部分の澱粉が分解されていることが示唆された．「パールスターチ」澱粉は前糊化処理を施さない場合でも，65℃加温の工程で，麦芽アミラーゼによって充分に糖化されることが明らかになった．「パールスターチ」澱粉を添加した麦汁発酵液のエタノール濃度は6.62%となり，麦芽のみの発酵液（7.01%）よりも若干アルコール分が低かったが，Ca強化微粒子澱粉を添加したもの（5.37%）および馬鈴薯澱粉を添加したもの（5.05%）よりも高いアルコール分であった．以上より，馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉は，現在ビール醸造に広く利用されている前糊化処理の必要なコーンスターチとは異なり，前糊化処理を施さなくとも，65℃加温をすることで，麦芽アミラーゼによって充分に糖化されることから，製造工程の簡略化が可能となり，酒税法改正後のビール類の副原料として，有効な澱粉原料となることが示唆された．</p>

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