書誌事項
- タイトル別名
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- Quality Characteristics of Commercial Vital Gluten and Its Usage in Rice Flour Bread
- シハン カッセイ グルテン ノ ヒンシツ トクセイ ト ビゼフン ショクパン エ ノ リヨウ
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説明
本研究では,乾燥方法や添加物の異なる各種市販活性グルテンについて,一般成分,pH,色調,吸水力およびグルテンゲルの破断強度を比較した.その結果,特にグルテンのpH は,グルテン製造に際し添加される酢酸,アンモニア,亜硫酸塩によって大きく影響された.グルテンゲルの破断強度はpH6付近で最高で,酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると低下した. 米粉の20%を活性グルテンで置換した米粉食パンの高さや比容積は,グルテンのpH によって影響された.グルテンのpH が6付近からより酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると減少し,高さと比容積との間には非常に強い相関関係が認められた.さらに,圧縮強度は,pH が高いほど大きくなる傾向が認められた.米粉 食パンの高さ,比容積,圧縮強度,パンの切断面の観察,および官能検査の結果から,添加物を添加しないグルテンが米粉パンには最も適していた.
収録刊行物
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- 名古屋文理大学紀要
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名古屋文理大学紀要 20 (0), 77-87, 2020-03-31
学校法人滝川学園 名古屋文理大学
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390287297543655680
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- NII論文ID
- 130007993703
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- NII書誌ID
- AA11562518
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- ISSN
- 24335517
- 13461982
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- NDL書誌ID
- 031349587
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可