市販活性グルテンの品質特性と米粉食パンへの利用

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  • Quality Characteristics of Commercial Vital Gluten and Its Usage in Rice Flour Bread
  • シハン カッセイ グルテン ノ ヒンシツ トクセイ ト ビゼフン ショクパン エ ノ リヨウ

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抄録

本研究では，乾燥方法や添加物の異なる各種市販活性グルテンについて，一般成分，pH，色調，吸水力およびグルテンゲルの破断強度を比較した．その結果，特にグルテンのpH は，グルテン製造に際し添加される酢酸，アンモニア，亜硫酸塩によって大きく影響された．グルテンゲルの破断強度はpH6付近で最高で，酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると低下した．　米粉の20％を活性グルテンで置換した米粉食パンの高さや比容積は，グルテンのpH によって影響された．グルテンのpH が６付近からより酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると減少し，高さと比容積との間には非常に強い相関関係が認められた．さらに，圧縮強度は，pH が高いほど大きくなる傾向が認められた．米粉 食パンの高さ，比容積，圧縮強度，パンの切断面の観察，および官能検査の結果から，添加物を添加しないグルテンが米粉パンには最も適していた．

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