こんにゃく精粉におけるグルコマンナン粒子表面の付着物

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  • Surface Deposits on Glucomannan Granules in Polished Konjac Flours
  • コンニャク セイフン ニ オケル グルコマンナン リュウシ ヒョウメン ノ フチャクブツ

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抄録

<p>試料として用いた広島県産のこんにゃく精粉におけるGM粒子表面の付着物の由来を明らかにすることを目的に本研究を行った．こんにゃく精粉を適当な濃度のエタノール水溶液に浸漬した後，メチレンブルーで染色して，光学顕微鏡で観察した．用いたエタノール水溶液中では精粉粒子はある程度抑制された状態で膨潤していた．このような膨潤抑制下で，ほとんどの膨潤粒子でその表面の一部にMBによる染色物が様々な形態・存在状態で付着していることが明らかになった．粒子表面の一部に “パッチワーク模様” を呈するものがあり，パッチの縫い目に相当する部分はパッチ部分に比べて濃く染まっていた．粒子によっては様々な形態のパッチが離れ離れになって付着しているものが観られた．また，パッチがすじ状に損傷あるいは大きく壊れたものが観られた．付着物の染色は主としてペクチンを含む細胞壁や中葉の存在に起因すると考えられる．これらの結果および考察から，膨潤粒子表面の場合と同様に，こんにゃく精粉におけるGM粒子表面の付着物は，精粉製造工程中に部分的に損傷・破壊を受けたこんにゃく芋組織由来の細胞壁や中葉の一部または断片であると結論づけた．</p>

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