玄米豆腐の開発とその物理化学的特性ならびに官能特性

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  • Development of Brown Rice Tofu and Its Physicochemical and Sensory Characteristics
  • ゲンマイ トウフ ノ カイハツ ト ソノ ブツリ カガクテキ トクセイ ナラビニ カンノウ トクセイ

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抄録

<p>山形県産うるち玄米およびもち玄米を用いた玄米豆腐の開発を目的として，玄米の新たな加工利用の可能性を検討した．製粉した玄米粉の粒子径は大きく（212 µm以上），澱粉損傷度は顕著に低かった．玄米豆腐の色彩は，米粉添加量の増加に伴い黄色度が高く，あざやかとなった．またヒメノモチ粉を用いた場合，破断強度が低下し軟らかくなり，はえぬき粉では付着性が増大し，べたつきが増した．官能試験結果も踏まえて，はえぬき粉15 g，本葛粉15 g，上白糖15 g，食塩0.2 g，水140 mlにより調製した玄米豆腐の品質は最も優れていると判断した．以上のことから，更なる検討は必要であるが，玄米豆腐は新たな「変わり豆腐」のひとつとして期待できる．</p>

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