書誌事項
- タイトル別名
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- Flavor of boiled fish with fermented rice bran “<i>Nukamiso</i>”
- サカナ ノ ヌカミソタキ ノ ニオイ
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説明
<p>北九州市小倉周辺の伝統的家庭料理で，魚のくさみが少ないと言われる魚の“糠炊き”のにおいに関する知見を取りまとめた．煮魚調理の際ゴボウなどは脂質酸化物の生成を大きく抑制するが，アミン類の抑制は期待できないと考えられる．しかし，ぬかあるいはぬかみそを添加すると，トリメチルアミンとカルボニル化合物の生成を抑制した．ぬかみそ炊きでは保存時のオクタナールの生成抑制効果が大きかった．官能検査ではぬか炊き試料は魚臭さおよびにおい強度の抑制効果が大きく，ぬかみそ炊き試料はぬかみそ漬け漬物の食体験のない若年者に嫌われた．ぬかみその発酵臭を改善することが重要であると考えられた．</p>
収録刊行物
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- におい・かおり環境学会誌
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におい・かおり環境学会誌 50 (5), 350-357, 2019-09-25
公益社団法人におい・かおり環境協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390290072658540416
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- NII論文ID
- 130008116253
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- NII書誌ID
- AA11827805
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- ISSN
- 13497847
- 13482904
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- NDL書誌ID
- 030010907
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- Crossref
- CiNii Articles
- OpenAIRE
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可