果実から分離した<i>Hanseniaspora uvarum</i>を使用したパンの香気特性

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タイトル別名
  • Aroma characteristics of bread made using <i>Hanseniaspora uvarum</i> isolated from fruit
  • 果実から分離したHanseniaspora uvarumを使用したパンの香気特性
  • カジツ カラ ブンリ シタ Hanseniaspora uvarum オ シヨウ シタ パン ノ コウキ トクセイ

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抄録

<p>宮崎県産のキンカンから分離した酵母は，MALDI-TOF-MSを用いた微生物同定法と26S rDNAのD1/D2領域の塩基配列解析により，Hanseniaspora uvarumと同定された．この酵母を用いて試作したパンは，チーズの様な香りがした．GC-MSによって検出された香り成分を比較した結果，3-メチル-1-ブタノールやフェニルエチルアルコールの割合が低く，一般的なパンでは目立たない香りが強く感じられたのではないかと推測された．</p>

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