静水圧とシステイン添加によるアクリルアミドの生成抑制
書誌事項
- タイトル別名
-
- Inhibition of Acrylamide Generation by Hydrostatic Pressure and Cysteine Addition
この論文をさがす
抄録
<p>100 MPa未満の静水圧がアクリルアミドの生成とメイラード反応に及ぼす効果を,pH 9.0の等モル濃度のアスパラギン–グルコース水溶液を用いて検討した.常圧,60または90 MPaの圧力下で70℃,72時間までの反応を行い,アクリルアミドの生成量,メラノイジンの生成量,反応後のpHを測定した.メラノイジンの生成との比較によって,アクリルアミドの生成は,圧力保持により相対的に抑制されることが明らかとなった.また,同試料にシステインを添加して90 MPaの圧力下で70℃,24時間反応させた場合,圧力保持の有無に関らず,アクリルアミド生成が著しく抑制された.上述の結果に基づいて,圧力保持とシステイン添加によるアクリルアミド生成抑制効果を,アクリルアミドを比較的多く含む黒糖(Non-centrifugal cane sugar,NCS)水溶液(pH 5.5)を用いて同様の加圧加熱反応により検証した.システイン添加は,NCS水溶液の含有するアクリルアミドを低減し,加熱反応に伴うアクリルアミド生成を抑制した.また,NCS水溶液の圧力保持はアクリルアミドの生成を促進したが,高濃度のシステイン共存下での圧力保持は,アクリルアミドの低減を促進した.これらの結果から,食品の加工で起こるアクリルアミド生成やメイラード反応は,静水圧やシステインの添加で制御できる可能性が示唆された.</p>
収録刊行物
-
- 日本食品工学会誌
-
日本食品工学会誌 22 (4), 87-101, 2021-12-15
一般社団法人 日本食品工学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390290493076852992
-
- NII論文ID
- 130008133915
-
- NII書誌ID
- AA12076107
-
- ISSN
- 18845924
- 13457942
-
- NDL書誌ID
- 031886025
-
- 本文言語コード
- en
-
- データソース種別
-
- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可