エミューすじ肉の食品理化学的特性を生かしたドライソーセージの開発

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タイトル別名
  • Development of Dry Sausage that Utilizes the Food Physico-chemical Characteristics of Emu Tendon Meat
  • エミュースジ ニク ノ ショクヒン リ カガクテキ トクセイ オ イカシタ ドライソーセージ ノ カイハツ

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抄録

<p>エミューすじ肉の食品理化学的特徴を明らかにした．エミューすじ肉は，牛すじ肉と比較して，高タンパク，低脂肪，高鉄分であり，コラーゲンを豊富に含んでいた．アスコルビン酸ナトリウムを原料肉類に対して0.2 %添加すると，ドライソーセージが明るく，赤みの強い色調へと改善し，適度な硬さと噛みごたえのある製品となった．ソーセージの乾燥期間を4日間とすることで，日本農林規格（JAS）のドライソーセージの基準を満たす水分35 %以下，水分活性0.87未満の製品となった．開発されたエミュードライソーセージは，市販品と遜色ない栄養性と物性を有し，風味以外の嗜好性が良好な製品であった．</p>

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