真空調理キャベツの香気成分に対する食酢添加の影響

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  • シンクウ チョウリ キャベツ ノ コウキ セイブン ニ タイスル ショクズ テンカ ノ エイキョウ

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抄録

食酢 0％、5％、10％を添加して、キャベツの真空調理を行い、官能特性と香気成分を比較した。その結果、食酢 0％に比べ、食酢10％を添加すると、硫黄臭を呈するジメチルジスルフィドの生成が抑止され、官能的にも硫黄化合物のにおいが少なくなることが明らかになった。食酢の添加により、褐変がすすみ、緑色のあざやかさが失われた。また、加熱中の軟化が抑制された。

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