Creating a wiener using abandoned chickens

Nishida Yu, Sano Masaki, Ohara Ryoko, Kobayashi Yumi, Ogawa Noriko, Negishi Haruo

doi:10.11402/ajscs.33.0_108

【目的】産卵期を終えた鶏は、食肉としての目安とされる飼育期間を超え、肉質などが食肉として適していないため廃鶏として多くの場合殺処分されているのが現状である。そこで、この廃鶏をウィンナーとしての活用を考え、ウィンナー作製工程および品質について検討を行った。【方法】１）試料の作製：ウィンナーの作製については①肉の解凍，②ミキシング，③調味料などの混合，④成型（太さ18㎜，長さ70㎜）の各項目について検討を行った。配合割合は市販のウィンナー（日本ハム株式会社シャウエッセン：以下豚ウィンナーとする）の脂肪率32％を基準とし、白色レグホンの廃鶏のもも肉とせせりで調製した。また、脂肪率が半分の16％のウィンナーも作製した。　２）品質：5倍重量の80℃の湯中で20分加熱し、25℃で15分放置したものを、クリープメータで硬さ（プランジャーφ12㎜円柱型，圧縮率10％）と20歳代男女21名をパネラーとして2点嗜好法により、硬さ、脂っぽさ、総合的について官能検査で調べた。【結果・考察】ウィンナー作製の工程を検討した結果、4℃で35時間解凍し、70秒ミキシングを行った後、調味料および香辛料をそれぞれ60秒混合し、ケーシング、成型した。脂肪率が同割合の廃鶏ウィンナーの硬さは1.9×10³Paと豚ウィンナーの3.7×10³Paに比べて柔らかかったが、脂肪率が半分のウィンナーは3.4×10³Paと豚ウィンナーの硬さとほぼ一致した。これは豚ウィンナーのタンパク質は11.0％であったのに対して、脂肪率が同割合のウィンナーのタンパク質は6.9%と少なく、脂肪率が半分のウィンナーは14.3％であったことに由来する。脂肪率が異なる廃鶏ウィンターの嗜好性では、いずれの項目でも脂肪が半分の廃鶏のウィンナーが好まれた。

Creating a wiener using abandoned chickens

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