真空フライヤーで調製したフライドオニオンの特性評価
書誌事項
- タイトル別名
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- Preparation and evaluation of fried onion by vacuum fryer
抄録
<p>【目的】西洋料理で欠かせない炒め玉ねぎは，調製に時間がかかり，炒める過程で発がん物質アクリルアミド（AAm）を生じる可能性がある．一方，玉ねぎのケルセチンにはがん予防などの生理効果がある．真空下で玉ねぎを低温フライしてフライドオニオン（FO）を調製し，常圧下で鍋を用いて揚げたFOと特性を比較した．さらに，真空FOのハンバーグへの応用を，炒め玉ねぎと比較する形で，官能評価により検討した．</p><p>【方法】研究開発用小型真空フライヤー（（株）アトラステクノサービス）を用いた．物性は卓上型物性測定器（TPU-2DL，（株）山電）で測定した．玉ねぎの凍結乾燥試料を 80％エタノール抽出し，362 nm の吸光度からケルセチン当量を求めた．AAm の定量は依頼分析した．</p><p>【結果・考察】常圧 FO と真空 FO ともに玉ねぎの辛味低減と食感向上のため，電子レンジ加熱と冷凍の前処理を必要とした．常圧では 125℃で泡が小さくなるまで，真空では 80℃，30 分または 90℃，20 分の揚げ条件が最適であった．真空 FO（90℃，20 分）の AAm は定量下限（0.02 ppm）未満であった．真空 FO（同）のケルセチンは生玉ねぎの約 7 倍に濃縮された．両試料の荷重－歪率曲線の形の大きな差異と，最大荷重の差（常圧 FO ＞真空 FO），ならびに各代表曲線の微分波形は，常圧 FO の中心部分が比較的硬く，破断しにくいのに対し，真空 FO は表面から壊れ易く，中心部までサクサクした食感であることを示していた．真空 FO と炒め玉ねぎ（各々生玉ねぎ 50 g 相当量）を添加した２種類のハンバーグの官能評価（n=17）では，ともに硬さやジューシーさ，総合評価などにおいて同水準に評価された．AAｍが低減化された真空 FO による炒め玉ねぎ代用の可能性を示した．</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 124-, 2022
日本調理科学会