江戸時代の甘味噌と料理の再現

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  • Reproduction of Sweet Miso and Dishes from the Edo Period
  • エド ジダイ ノ アマミソ ト リョウリ ノ サイゲン

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抄録

１日３食を食べる習慣は，鎌倉時代から始まり，江戸時代後期には定着し たと言われる。しかし，１回の食事が整っているわけではなく餅２個や饅 頭，粥などの軽食ですませているため，現代の３食とはかなりかけ離れてい る。小腹がすいたら食べるという軽食感覚であったと考えられる1）。江戸で は，参勤交代による単身赴任の武士が外で飲食をする機会も増え，味噌をは じめ様々な調味料や文化が開発，発展していったとされている。 　そこで，本研究では，一般的に家庭で作られていた伝統的な調味料である 味噌の中でも，塩分含量が少なく甘味の強い「江戸甘味噌」に注目した。江 戸甘味噌の特徴，調製方法，さらに当時作られていた料理を当時の書物から 時代背景を加味して取り入れた。しかし，いろいろな方法が記されていたた め，現代の家庭でも可能な方法で調整した。調整した江戸甘味噌はくせの無 い香りや旨味があり，特に独特の甘みには腸内環境にも好影響をもたらすイ ソマルトースが含まれていた。今後，健康への取り組み，食文化の継承保持 からも江戸甘味噌普及に向けた取り組みは重要と考える。

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