ヨーグルト生成過程における乳酸発酵速度の赤外分光その場観測

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タイトル別名
  • In Situ Infrared Spectroscopic Monitoring of Lactic Acid Fermentation Rates during Yogurt Formation

抄録

<p>　家庭でヨーグルトを作る際の温度と時間スケールの定量化の第一段階として，牛乳の乳酸発酵過程を減衰全反射赤外分光法（ATR-IR法）で32.5～50℃で20秒ごとに2時間連続測定を行った。各官能基の吸収帯面積をアミドIII（タンパク質）の吸収帯面積で割って吸収帯面積比の時間変化を調べた。C-O／アミドIII吸収帯面積比の減少と，C＝O／アミドIII吸収帯面積比の増加は，いずれも1次反応で近似でき，得られた1次反応速度定数kの温度依存性から，糖の減少の活性化エネルギーEa＝38 kJ.mol－1と頻度因子A＝1.2×103 s－1，酸の増加のEa＝31 kJ.mol－1とA＝7.0×101 s－1が得られた。これらの乳酸発酵における糖の減少と酸の増加速度は，先行研究のヨーグルトのゲル化速度よりも遅く，ヨーグルト形成過程の時間スケールを支配している可能性があり，ヨーグルト形成時間スケールの定量化の第一歩となると期待される。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390299782296897024
  • DOI
    10.11402/cookeryscience.57.89
  • ISSN
    21865787
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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