小麦粉および小麦澱粉の違いが明石焼きの性状に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of differences in wheat flour and wheat starch on the properties of Akashiyaki
説明
<p>【目的】前報の明石焼きのレシピ調査から、明石焼きはレシピによって粉と卵、だし汁の配合割合が異なり、粉では小麦粉のみのレシピと、小麦粉と小麦澱粉（浮き粉，じん粉）を混合したレシピがみられた。小麦澱粉は粒子径の異なる種類があることから、小麦粉と粒子径の異なる4種類の小麦澱粉を用いて明石焼きを調製し、粉の種類が明石焼きの性状に及ぼす影響を比較した。【方法】粉は小麦粉と粒子径の異なる4種類の小麦澱粉を用いた。配合割合は粉：卵：だし汁＝0.8：1：3とし、たこ焼き器で焼成した。測定温度20℃で、高さ、質量、破断荷重、破断ひずみ、ひずみ10％時と20％時の応力、色差、塩分を測定し、官能評価を行った。【結果】小麦粉の方が小麦澱粉より、明石焼きの高さがやや高く、質量が軽く、破断ひずみ、破断荷重が高く、色差のa*値とb*値が高く、官能評価では、黄色が濃く、最もかたく、噛み切りやすいと評価された。小麦澱粉間では粒子径が大きい方が、明石焼きの高さがやや高く、b*値が低く、官能評価では、黄色がやや薄く、かたく、粘りが強く感じられる傾向が見られた。これらの結果は、小麦粉ではグルテンを含むこと、小麦澱粉では粒子径が大きい方が、粘性が高いことが影響していると考えられた。明石焼きの塩分は粉の種類による差が見られなかったが、官能評価では、小麦粉より小麦澱粉の方がだし汁の味が強く感じられた。これは、小麦粉に比べ小麦澱粉は、たんぱく質量が少なく、小麦澱粉で調製した明石焼きの方が軟らかいと感じられることが影響していると推察した。粉の特徴が、明石焼きの美味しさに影響した。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 35 (0), 74-, 2024
日本調理科学会
