キクイモに含まれるイヌリンの加熱やpHに対する安定性

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タイトル別名
  • Effect of heating and pH on inulin in Jerusalem artichoke

説明

【目的】キク科のキクイモ（学名：Helianthus tuberosus）は、でんぷんをほとんど含まず、水溶性多糖類であるイヌリンを多く含むのが特徴である。近年、イヌリンの血糖上昇抑制作用などの機能性が注目されている。本研究では、キクイモ中のイヌリンが調理や加工中でどの程度安定であるかを調べるため、加熱温度やpHの影響について調べた。<br><br>【方法】キクイモ中のイヌリンの分析は、フルクタン測定キット（日本バイオコン株式会社）を用いて行った。凍結乾燥したキクイモを60～200℃にて0.5、1、2時間加熱後のイヌリン含量を調べた。さらに、イヌリンを蒸留水へ入れた時の加熱温度、加熱時間、pHにおけるイヌリンの残存率を調べた。<br><br>【結果】キクイモ乾燥粉末を加熱した時のイヌリンの安定性を調べた結果、130℃までは安定であったが、160℃では約20％減少し、200℃では1時間の加熱でイヌリンがほとんどなくなった。これは、加熱によるイヌリンの分解と糖のカラメル化反応によるものだと考えられる。また、水溶液中のイヌリンは、25℃ではいずれのpHでもイヌリンは比較的安定であったが、50℃以上では強酸性でイヌリン含量が低下した。これは、酸性で加熱することにより、イヌリンが加水分解したためと考えられる。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390564237999633792
  • NII論文ID
    130007420733
  • DOI
    10.11428/kasei.70.0_74
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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