書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Steam Cooking Temperatures on the Ascorbic Acid Content of Cabbage
- ムシ チョウリ ニ オケル カネツ オンド ノ チガイ ガ キャベツ ノ アスコルビンサンリョウ ニ オヨボス エイキョウ
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抄録
キャベツを外葉，中葉，内葉に分けて試料を調製し，100°C及び70°C蒸し調理における加熱温度の相違がアスコルビン酸（AA）量に及ぼす影響を検討した。<br> AA含有量は部位によって異なり，外葉，中葉，内葉の順に多く含まれていた。蒸し鍋と電子レンジにより蒸し調理した結果，いずれの部位においても電子レンジ加熱でのAA残存量が最も多く，次いで100°C，70°Cであった。中葉について100°C蒸しと70°C蒸しにおけるAA量の経時変化を調べると，10分後のAA残存率は70°C蒸しで有意に低く，20分でも70°C蒸しの方が低い傾向にあった。蒸し時間を10分にして温度を変えると，AA残存率は100°Cで81.1％，70°Cで59.2％，50°Cで91.2％であり，70°C蒸しの減少量が最も多かった。電子レンジ加熱後に70°C蒸しを行うと，AA量の減少が抑制された。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 51 (5), 276-281, 2018
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390564238036671232
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- NII論文ID
- 130007499189
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 029292693
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可