滋賀県の家庭料理 主菜の特徴
書誌事項
- タイトル別名
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- Shiga prefecture Home cooking: main dish
- 季節ごとにみる主菜
- Characteristics of main dish and seasonal variation
抄録
【目的】滋賀県の中央部に位置する琵琶湖は古くから淡水魚介類を育み、琵琶湖固有種も多く、湖魚を利用とした独自の食文化が発達し、受け継がれてきた。また日本三大和牛の1つである近江牛は滋賀のすき焼き文化の柱となってきた。本研究では、四季を通じての滋賀県の主菜の特徴をまとめることを目的とした。<br>【方法】平成25~27年にかけて、滋賀県の食文化の特徴について、全国的な調査を日本調理科学会特別研究の一環として実施した。調査方法は主に聞き取り法で行った。<br>【結果】琵琶湖は周囲を1000m級の山々に囲まれ、大小460本の河川が琵琶湖に流れ込んでいる。この恩恵を受けて淡水魚介類の食文化が発達した。湖魚は主菜として食され、たんぱく質やカルシウムの給源となった。代表的な魚介類はアユ、フナ、コイ、モロコ、ビワマス、ハス、ウグイ、イサザ、ゴリ、ギギ、ウナギ、ナマズ、ドジョウ、シジミ、スジエビ、テナガエビなどである。料理法は刺身、あえ物、煮魚、焼魚、なれずし、飴煮、佃煮、豆煮、醤油煮、味噌煮、蒸し煮、甘酢づけ、揚げ物、すき焼きなど伝統的な調理法が多い。春から夏が最も多く魚が取れる時期で、コアユは佃煮、天ぷらに、シジミは汁物、煮物、コイはあらいや筒煮、モロコは素焼き、南蛮漬け、イワトコナマズは刺身や煮付け、天ぷらに。夏はハスの塩焼き、ビワマスの刺身や煮付け、冬にはイサザ、ウナギ、近江牛がすき焼きにされる。えび豆は広範囲に食べられている。また福井や三重から街道を通じて、サバやブリなど海産魚が流通し、ハレ食として登場していた。滋賀県の主菜は湖魚を中心として、四季を通じて、多様な食べ方が認められた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 233-, 2018
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390564238080511616
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- NII論文ID
- 130007479228
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可